Proprietário do D.O.M., que conquistou a posição de sétimo melhor restaurante do mundo no ranking organizado pela revista britânica Restaurant, o aclamado chef de cozinha Alex Atala esteve no centro do Roda Viva em nove de maio na TV Cultura.
Durante a entrevista, o paulistano da Mooca, criado em São Bernardo do Campo, falou, entre outros assuntos, sobre a juventude, o começo da carreira, sua relação com a cozinha e com o papel de gestor, as experiências gastronômicas e o reconhecimento da crítica e do público.
Alex diz que apesar do prêmio, o D.O.M. deve ser o mesmo restaurante de sempre. “A nossa trajetória não foi feita para ganhar prêmios, que são bem-vindos e nos deixa orgulhosos”.
O chef de cozinha concorda com Marília Gabriela que São Paulo é uma das cidades mais caras do mundo para se comer. “O custo Brasil é um ingrediente importante nessa fração custo”, enfatiza.
Sobre seu famoso restaurante, Alex comenta que as pessoas não vão ao D.O.M. somente para jantar, mas para ter experiências: “Você recebe informações de todos os lados… Você sai do D.O.M. com o direito de gostar ou não gostar, mas leva uma mensagem”.
Atala ressalta que um grande desafio para a profissão [chefs de cozinha], nos próximos anos, é conseguir rentabilizar pelo menos uma parte da imagem projetada.
No que se refere à utilização de produtos nacionais em seus restaurantes, ele diz: “Quando a gente usa ingrediente brasileiro, a gente está valorizando a cultura. Nós podemos estar colaborando com o desenvolvimento econômico de uma região. Isso é importante”.
Ao perguntarem sobre as misturas diferentes que dão origem às suas iguarias, como o prato de arraia com jiló, ele explica: “Acho que os ingredientes que muitas vezes colocamos num prato são para provocar… às vezes provocar o aroma, provocar o paladar, às vezes provocar o intelecto. Por que não te confrontar com um prato? Por que não te desafiar?”.
Segundo Atala, uma das novidades do D.O.M. é um prato com canjiquinha e leite queimado. “A nota remissiva de sabor é aquela de café da manhã que a gente esquece a leiteira. Aquilo é um sabor que beira o desagradável. Mas essas coisas de muita personalidade quando usadas com precisão podem ser um diferencial”.
Quando o assunto são as críticas que recebe, ele diz que a fase mais difícil já passou: “No começo do D.O.M., nos primeiros anos, nós não éramos unânimes. Eu sofri muita pressão da crítica”, conta.
A utilização e o peso do marketing no mundo dos restaurantes também foram abordados durante o programa. Alex diz que existem várias formas de pensar em marketing no setor. “Vou falar no meu caso, que eu vejo acusações recorrentes, que o Alex Atala é marqueteiro. Se ser marqueteiro é ter a capacidade de racionalizar o meu processo e transmitir meu conhecimento, eu quero ser marqueteiro sim”.
Alex diz que existem alguns restaurantes brasileiros que o “emocionam em comer”, entre eles o Mocotó e Maní, em São Paulo.
O Roda Viva, apresentado por Marília Gabriela, conta com uma bancada de entrevistadores formada por Augusto Nunes (jornalista fixo), Paulo Moreira Leite (jornalista fixo), Josimar Melo (crítico gastronômico) e Robert Halfoun (diretor de redação da revista Gula), além do cartunista Paulo Caruso. Sem classificação indicativa.
Por Alexani Barbosa
Assessoria de Comunicação
Via Luiz Mendonça da High Society Magazine